Veel voedingsmiddelen zijn significant beter van smaak door de hulp van micro-organismen. Denk maar aan dat heerlijke Franse kaasje van de kaasboer om de hoek dat zo goed samengaat met bokbier of een rood wijntje. Alleen al bij het horen van de woorden kaas en wijn loopt bij menig Bourgondiër het water in de mond. Wat de meeste chocoladeverslaafden onder ons zich waarschijnlijk niet realiseren, is dat we dankzij micro-organismen van chocolade kunnen genieten. Ook ons ontbijt zouden we moeten aanpassen als er geen micro-organismen meer aan te pas komen. Veel mensen beginnen hun dag immers met brood of yoghurt.
Gewenste en ongewenste microben
Hoogste tijd dat ik eens extra aandacht besteed aan de rol van micro-organismes in voedingsmiddelenprocessen. Want micro-organismen (ook wel: microben genoemd) mogen dan wel als levend organisme zó klein zijn dat je ze met het blote oog niet ziet, hun daden zijn groot. Onder micro-organismen vallen overigens alle eencelligen zoals bacteriën, protozoa (waaronder de amoeben) en eencellige algen en schimmels (waaronder de gisten). Ze leven overal. In grond, water, dieren, planten en dus ook in voedsel. In voedingsmiddelen zijn ze soms gewenst en soms ongewenst. Ze kunnen voedsel bederven of ons ziek maken, maar ze kunnen ook voor een unieke en lekkere smaak zorgen. In dit blog wil ik het in het bijzonder hebben over de gewenste microben in ons eten en drinken.
Nuttige micro-organismen
Een mooi voorbeeld van gewenste micro-organismen kwam mij onder ogen toen ik een artikel van Arjen Dijkgraaf las op de website van C2W. Hij schreef over een onderzoek naar de smaak van Lambiek-bier (een streekbier uit de Belgische Zennevallei, Pajottenland). Kenmerkend voor dit bier is dat het door spontane gisting met gisten uit de buitenlucht ontstaat. Hiervoor wordt Lambiekbier al sinds het begin (de naam 'Lambiek' wordt voor het eerst vermeld in 1794) gebrouwen in een gebouw met open ramen. Het wordt met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop gebrouwen en het bier gist in stokoude eikenhouten vaten.
Open ramen en wilde gisten
Door de open ramen en de wilde gisten uit de buitenlucht hebben de brouwmeesters geen enkele invloed op wat er naar binnen waait. Dit kan van alles zijn en je zou verwachten dat het bier hierdoor altijd anders smaakt. Maar in het C2W-artikel komt duidelijk naar voren dat de smaak van Lambiek meer te maken heeft met de houten vaten waarin ze rijpt, dan men tot nu toe dacht. Die houten vaten bevatten wel degelijk nog bacteriën, zelfs na reiniging. Volgens onderzoekers van de Vrije Universiteit Brussel is een deel van de micro-organismen, die de schoonmaakprocedure tussen twee brouwsels overleven, altijd over het hoofd gezien. Deze bacteriën zijn echter geen ziektekiemen of ‘beer spoiling bacteria’, maar juist precies datgene wat nodig is om het bier te laten stabiliseren. Hierdoor heeft Lambiek-bier keer op keer die specifieke smaak. Bierkenners omschrijven deze als zurig, oud leerachtig en nostalgisch. En dat nostalgische snap ik wel als ik deze video van Oud Beersel bekijk.
Mijn missie is ervoor te zorgen dat mijn klanten het monsternameproces zo kunnen inrichten en uitvoeren dat ze altijd kunnen vertrouwen op de uitslag van hun monsters.
Samples met wattenstaafjes
Hoe komt het dat onderzoekers pas onlangs de overlevende micro-organismen ontdekten? Dat heeft te maken met mijn vakgebied: monstername. Men nam voorheen wél met wattenstaafjes samples van de binnenkant van de biervaten, maar onderzocht vervolgens alleen de soorten microben die groeiden als men die samples op kweek zette. Hierdoor zagen de laboranten de soorten over het hoofd die nog wél levensvatbaar waren, maar meer tijd nodig hebben om bij te komen. Hetzelfde gold voor bacteriën die zo diep in de poriën van het hout zitten dat ze niet in de monsters terecht kwamen, aldus de onderzoekers in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology.
Dat de eikenhouten vaten belangrijk zijn voor de smaak van het Lambiek-bier, was wel bekend. Maar men dacht dat de microbiële activiteit in het brouwsel vrijwel geheel afkomstig was uit de lucht, omdat de vaten tussen twee brouwsels altijd worden schoongespoten onder hoge druk en/of behandeld met gasvormige pesticides.
Constante biersmaak
Nu zijn de samples voor het eerst niet alleen op kweek gezet, maar ook door de sequencer gehaald. En dan blijkt dat er DNA van veel meer soorten aanwezig is. Men zag de populatie verlopen naarmate de reinigingsprocedure vorderde, maar ook na afloop kwamen ze nog restjes DNA tegen van soorten waarvan bekend is dat ze betrokken zijn bij de fermentatie en de rijping van Lambiek. De onderzoekers vermoeden dat deze restanten een stabiliserende werking hebben waardoor men waarschijnlijk elke keer ongeveer dezelfde biersmaak krijgt, ook als er kleine variaties zitten in de samenstelling van micro-organismen die de brouwerij komen binnenwaaien.
Aseptisch werken
Dit onderzoek is voor mij als monsternamespecialist én microbioloog een mooi voorbeeld van hoezeer we micro-organisme nodig kunnen hebben in voedingsmiddelenprocessen. Bij mijn klanten zie ik in de praktijk dat men precies de juiste en dan vaak ook nog die ene specifieke stam nodig heeft, want die smaakt zo lekker. Denk maar eens aan het A-gist van Heineken dat in hun brouwerijen overal in de wereld wordt gebruikt. Een gist uit dezelfde familie geeft toch net een iets andere smaak en dan zou het geen Heineken-bier meer zijn. Dit betekent voor deze brouwerijen dat er zo aseptisch mogelijk gewerkt moet worden om de zogenoemde ‘spoiling micro organisms’ uit te sluiten. Steriel is geen optie, want dat zou beteken dat er ook geen gisten aanwezig mogen zijn.
Vertrouwen op je monsters
Mijn missie is ervoor te zorgen dat mijn klanten het monsternameproces zo kunnen inrichten en uitvoeren dat ze altijd kunnen vertrouwen op de uitslag van hun monsters. Want alleen als voedingsmiddelentechnologen voor 100% zeker weten dat ze meten wat ze willen meten, kunnen ze hun productie optimaal uitvoeren en het gewenste eindproduct produceren (qua smaak en kwaliteit).
Seminar op 20 november
Wil je meer weten over vloeistof- en poedermonstername in de food & beverage industrie (waaronder bierbrouwerijen, distilleerderijen, softdrinks, vruchtensappen en zuivelindustrie)? Kom dan 20 november a.s. naar ons seminar in Uithoorn. Deelname is gratis. Reageer wel snel, want er zijn nog slechts enkele plekken beschikbaar. Via deze link vind je meer informatie en kun je je inschrijven.
